植物基產品作為一種新的飲食產品選擇，近年來成為市場上一顆令人矚目的新星，以植物基為基礎，衍生的植物肉、植物奶等可持續性產品可能迎來顛覆性的發展。瑞銀集團保守估計，到2030年，全球植物性肉類市場的規模將至少達到850億美元。SIAL全球總經理Nicolas Trentesaux表示，消費者對健康生活的追求，尤其是新冠肺炎疫情加速了消費者對肉類消費態度的轉變。調查研究顯示，消費者普遍希望食物可以更健康、更透明、更能夠保護環境及周圍人群，全球有57%的消費者轉向了更健康的食品。Nicolas認為，肉類和乳品的替代性產品越來越多，其在口感和體驗上都越來越接近動物蛋白，這是食品飲料創新的一大趨勢。

國際市場上，一些大型企業紛紛轉戰植物基風口，積極研發植物基產品，比如法國Herta、HarCo推出植物肉產品、韓國推出的植物基咖啡拿鐵。有調查顯示，消費者購買植物肉的原因，一是認為沒有膽固醇，二是味道好。其消費者畫像目前以女性為主，80后、90后和95后是最核心消費人群。

在高歌猛進發展的同時，植物基產品在初期階段的高價也讓部分人群望而卻步。對此，荷蘭皇家帝斯曼集團中國總裁周濤日前接受記者采訪時談到，中國市場并不是一個單一市場，任何一種新的技術或產品都會有一個消費者接受的過程。在植物基的細分市場中，目前已有足夠大的需求，其消費群體在不斷擴增，植物基在中國將迎來爆炸性增長。既健康又好吃是植物基類產品破圈的基本元素。

據了解，目前帝斯曼通過親水膠體復配產品與技術，為包含植物基魚丸和水餃在內的多種植物肉，提供近似于不同種類肉質的咬食感和咀嚼感。另外，其研制的油菜籽蛋白將于2024年正式量產。相比于市面上常見的大豆蛋白和豌豆蛋白，油菜籽蛋白在氨基酸成分上非常優質，且將油菜籽蛋白加熱后起到凝膠質構的作用，可在食品配方中減少食品添加劑使用。

記者在日前舉辦的SIAL China國際食品展上看到，除了人們常見的植物奶、植物肉，植物基冰淇淋、植物基肉松等創新產品紛紛登場。在More-V植物基概念展區，豐富的“植物基”食品品牌、精彩的植物基視頻放送、專業的產品講解讓專業觀眾頻頻駐足，更直觀地感受到了植物基產品的多元化與創新運用，簽約采購植物肉的買家再創新高。More-V CEO宋軍介紹，此次帶來的植物肉松廠家已有38年植物基產品研發歷史，植物肉松口感非常接近動物肉做成的肉松，在展會上頗受歡迎。此外公司參展的植物基產品還有使用日本48小時低溫烘焙技術的鮮紅大粒蔓越莓果干、蔓越莓NFC果汁、果蔬味核桃奶兩種植物基飲品。宋軍認為，現在都市節奏快，清淡飲食有益身心。“電動車是未來車，植物肉是未來肉。我們看好植物基在輕食代餐和蔬食未來這一大健康可持續發展的方向，將繼續重倉投入。”

一名專業觀眾告訴記者：“以前只聽說過植物奶、植物肉，這次還見到用大豆制作的各種冰淇淋和雪糕，我打算聯系一些廠家，把這些好吃又健康的優質植物基食品推向市場。”

但營養學家提醒，盡管當前植物基產品受素食主義熱捧，但還需注意膳食單一化，因為植物蛋白在氨基酸成分上不完整，應進行多種植物蛋白搭配食用。另外還要注意植物蛋白過敏原，研究顯示，有8種過敏原同植物蛋白來源有關。

做適合國人飲食習慣的植物基食品

據Euromonitor預測，到2023年，中國植物肉市場規模將達到130億美元。這意味著，中國植物肉市場在未來幾年幾乎占到全球市場的一半，其中蘊藏巨大的需求和不斷創新的機會。事實上，中國的創新實力也不容小覷，植物基食品在中國的本土化創新已悄然開啟。

新素食植物肉董事長&CEO高松認為，中國市場上要做更適合中國人的植物肉，滿足中國飲食豐富多樣的烹飪類型，走上大眾餐桌。“沒有用新素食植物肉做肉餅和肉碎，我們做了整塊的五花肉，因為這符合中國人吃肉的習慣。”另外，根本還是要好吃，其核心點就是色香味形，在整個研發產品的過程中注重不斷滿足用戶需求，從咀嚼的順暢性和味道口感上不斷努力。

目前，植物基飲食替代品最多的是乳飲、酸奶和冰淇淋三大品類。根據尼爾森數據，植物基的乳制品替代品增長明顯，2018年增長率達到9%，一反傳統乳品下跌6%的頹勢。我國植物基飲料2019年行業規模達到1266億元，產量增長至87.84億升。植物基材料向多元化發展，開始出現扁桃仁等堅果和糧食類，植物基酸奶、植物蛋白果昔。由于植物奶非常適合亞洲人的體質，很多倡導追求健康生活方式的消費者開始把自己的飲用習慣轉向植物奶類飲品。Global Market Insights發布的市場數據顯示，2019年，亞太地區占全球植物奶市場份額超50%。2020年，植物奶市場價值達到180億美元。其中，椰子、大豆和杏仁仍然是最常見的基料。

在今年SIAL China國際食品展上，植物奶品牌谷物星球首次參展，憑借著酷且有趣的品牌形象和新穎創意的設計吸睛無數。谷物星球品牌相關負責人告訴記者，植物基的賽道會很長，目前品牌通過自有IP和場景設計，吸引了對標人群00后消費者的高度關注。深耕植物基食品領域多年的“老兵”維維集團相關負責人表示，植物蛋白對于人體健康的益處已經被消費者廣泛了解，現在更多要在口味、品類、渠道方面做出創新和改變。

業內人士認為，國內植物基行業的競爭中，除了傳統國際巨頭，國內原有提供植物蛋白原料和制造的公司反應并不慢，通過其自身供應鏈趨勢打造出諸多新產品。初創企業也是中國植物基競爭格局里面不可忽視的力量，整個資本市場對植物基產品的關注度非常高。

經緯中國副總裁王冰醒表示，未來植物基公司勝出的關鍵，首先是技術水平，“也就是說產品一定要有差異度。以植物肉來說，決定消費者復購最核心的因素就是口感到底像不像肉。前面有很多噱頭支撐大家第一次購買，但是后面的購買以及消費習慣的構成還是看產品有沒有最大程度接近肉。我們也看到很多中國化本土產品的創新，可能國外做的是植物的肉餅、雞塊，但是中國還有餃子、云吞等市場和消費人群，所以產品和技術是決勝的關鍵。”

供應鏈穩定和多元渠道也是植物基行業發展的長期保障。根據調查，消費者不買植物肉的主要原因是附近的超市無售或者人們不知道去哪里買。王冰醒認為，消費者的教育和市場普及還有非常大的提升空間。